Eclipse, Damastmesser mit Pulverstahl SG2

Ein pulvermetallurgisch hergestellter Stahl mit sehr feinem, gleichmäßigem Gefüge, geschätzt für seine Schnitthaltigkeit. In der Serie Eclipse bildet er den Kern der Klinge, gehärtet auf 62-64 HRC, unter 67 Lagen Damast.

Auf dem Wasserstein (Körnung 1000, dann 3000 bis 6000), im Winkel von 9 bis 12° pro Seite. So harter Stahl will sanft behandelt werden: keine Rollenschärfer und keinen gerillten Wetzstahl mit viel Druck.

Pakkaholz ist mit Harz getränkt und verträgt Feuchtigkeit viel besser als rohes Holz. Das Messer trotzdem von Hand spülen und sofort abtrocknen, nie in die Spülmaschine.

Ein Damastmesser pflegen Sie am besten so: direkt nach dem Gebrauch mit warmem Wasser und etwas Spülmittel von Hand spülen, sofort abtrocknen und sicher aufbewahren, etwa im Messerblock, an einer Magnetleiste oder in einer Schutzhülle. Ein paar Tropfen lebensmittelechtes Öl schützen Klinge und Holzgriff ab und zu zusätzlich.

Nein, ein Damastmesser gehört nicht in die Spülmaschine. Hitze, lange Feuchtigkeit und aggressive Reiniger lassen das Muster stumpf werden, fördern Rost und greifen den Griff an. Dazu stößt die Klinge an Geschirr und verliert ihre Schärfe. Von Hand gespült und abgetrocknet ist das Messer in einer Minute sauber.

Wie oft man ein Damastmesser schleifen muss, hängt vom Gebrauch ab: bei täglichem Kochen meist einige Male im Jahr. Dazwischen hilft ein Keramikwetzstab. Geschliffen wird am besten auf einem Wasserstein, zum Beispiel mit Körnung 1000 und danach feiner. Klingen im japanischen Stil schleift man meist flacher als europäische, oft um 15 Grad statt 20 Grad.

Ein Messer im japanischen Stil ist meist dünner, härter und flacher geschliffen als ein Messer im deutschen Stil. Es schneidet dadurch präziser, verlangt aber mehr Sorgfalt. Ein Messer im deutschen Stil ist schwerer, weicher und robuster, verzeiht also mehr. Wer viel Gemüse, Fisch und Fleisch fein schneidet, greift gern zum Messer im japanischen Stil, etwa einem Santoku oder Kochmesser.