Ausbeinmesser: Wofür man es braucht und wie es sich von Filetier- und Fleischermesser unterscheidet

Ein Ausbeinmesser trennt rohes Fleisch vom Knochen, indem es der Knochenform folgt, ohne ihn zu durchschneiden: Geflügel, Keule, Schulter, Rippen, dazu das Parieren von Sehnen und Fett. Die schmale, spitze Klinge von 12 bis 16 cm kommt dorthin, wo ein Kochmesser zu breit ist; für Plattfisch ist ein flexibles Filetiermesser angenehmer, für große Bratenstücke ein Fleischermesser.

Wofür braucht man ein Ausbeinmesser?

Das Ausbeinmesser dient dazu, Knochen aus rohem Fleisch zu lösen und dabei so dicht am Knochen zu bleiben, dass kaum Fleisch verloren geht. Außerdem pariert es: Sehnen, Fett und Silberhaut entfernen. Die schmale, spitze Klinge gleitet in Gelenke, in denen eine breite Klinge hängen bleibt.

In der Hausküche sind die typischen Aufgaben überschaubar: einen Hähnchenschenkel auslösen, um ihn zu füllen oder flach zu grillen, die Brust von einem ganzen Huhn oder einer Gans lösen, den Knochen aus Lammkeule oder Schweineschulter entfernen, bevor sie gerollt werden, Kotelettstränge freilegen. Dasselbe Messer zieht die Silberhaut vom Rinderfilet oder pariert eine Entenbrust.

Die deutsche Wikipedia (Artikel „Küchenmesser“) beschreibt das Ausbeinmesser mit schmaler, leicht gebogener Klinge, zum Entfernen von Knochen und zum Enthäuten von Fleisch und Geflügel, mit starrer oder flexibler Klinge. Die englische Wikipedia nennt eine übliche Länge von 12 bis 17 cm. Unsere Marktdaten bestätigen das: Bei den 16 deutschen Angeboten mit Längenangabe misst ein Damast-Ausbeinmesser 12,7 bis 16 cm, im Median 15 cm.

Ein Ausbeinmesser schneidet keine Knochen. Es umfährt sie, trennt die Sehnen am Gelenk und lässt den Knochen ganz. Ein Geflügelgelenk gibt nach, ein Lammknochen nie: Für dicke Knochen braucht es eine Knochensäge.

Ausbeinmesser, Filetiermesser, Fleischermesser: Was ist der Unterschied?

Ausbeinmesser, Filetiermesser und Fleischermesser bearbeiten alle rohes Fleisch oder Fisch, aber in unterschiedlichen Arbeitsschritten. Das Fleischermesser zerlegt und portioniert große Stücke, das Ausbeinmesser löst das Fleisch vom Knochen, das Filetiermesser trennt mit seiner langen, biegsamen Klinge Fischfilets von Gräten und Haut.

Die Längen in der Tabelle stammen aus unserer Preisanalyse: Die 18 erfassten Damast-Filetiermesser sind im Median 21,75 cm lang, also deutlich länger als die Ausbeinmesser. Die englische Wikipedia zählt das Filetiermesser zur Familie der Ausbeinmesser, als ihren sehr biegsamen Vertreter. Ein steifes Ausbeinmesser eignet sich laut derselben Quelle besser für Rind und Schwein, ein flexibleres für Geflügel und Fisch.

Das Fleischermesser ist das Werkzeug zum Zerlegen. Unsere Produktseite zum Fleischermesser Iris 23 cm beschreibt es so: Rinderkotelett parieren, eine Schulter zerlegen, Braten oder Steaks portionieren, in einem langen Zug. Mit 230 g und 23 cm Klinge wiegt es mehr als doppelt so viel wie unsere Ausbeinmesser (100 bis 110 g).

Für kleine, weiche Knochen und Knorpel (Flügel, Geflügelrippen) ist das Hackmesser zuständig. Unsere 19-cm-Hackmesser schaffen das laut Produktseite; für dicke, harte Knochen bleibt die Säge die einzige Lösung, denn ein harter Schlag kann die Schneide ausbrechen lassen.

Kann man mit einem Ausbeinmesser Fisch filetieren?

Mit einem Ausbeinmesser lässt sich Rundfisch mittlerer Größe gut filetieren: Forelle, Saibling, Dorade, Wolfsbarsch, Makrele, Lachs in Portionen. Bei dünnem Plattfisch wie Seezunge oder Scholle folgt ein längeres, biegsameres Filetiermesser der Gräte und der Haut besser.

Umgekehrt klappt es schlechter: Ein biegsames Filetiermesser ist nicht dafür gemacht, eine Lammkeule oder Schweineschulter auszulösen. Die Klinge gibt nach, wo man gegen den Knochen drücken und eine Sehne durchtrennen muss. Wer nur ein Messer für Fleisch und Fisch möchte, fährt mit dem Ausbeinmesser vielseitiger.

Unsere Produktseiten sagen dasselbe: Zum Filetieren ja, für sehr dünnen Fisch ist eine flexiblere Filetierklinge angenehmer.

Wie benutzt man ein Ausbeinmesser? Die Grundtechnik

Die Grundtechnik beim Ausbeinen besteht aus vier Regeln: Spitze und Schneide bleiben am Knochen, kurze Schnitte statt eines langen Zugs, die freie Hand spannt das Fleisch, damit man den Weg sieht, und die Klinge wird nie als Hebel benutzt oder im Gelenk verdreht.

1. Erst den Knochen ertasten. Fahren Sie mit dem Finger den Knochen entlang und öffnen Sie das Fleisch darüber auf ganzer Länge.
2. Schneiden Sie mit kleinen Bewegungen, Spitze und die vorderen 3 bis 4 cm der Schneide am Knochen. Die Klinge schabt mehr am Knochen, als dass sie Fleisch schneidet.
3. Ziehen Sie das gelöste Fleisch mit der anderen Hand zu sich: Die Spannung öffnet den Schnitt und zeigt den Weg.
4. Am Gelenk die Fuge suchen und die Sehnen durchtrennen, die es zusammenhalten. Nicht durch den Knochen drücken, nicht hebeln.
5. Zum Parieren die Spitze unter die Silberhaut schieben, die Klinge leicht zur Haut geneigt, und das Ende der Haut mit der anderen Hand straff ziehen.

Zwei Griffe sind üblich. Der normale Griff, Daumen und Zeigefinger an der Klinge kurz vor dem Griff, gibt Präzision beim Parieren. Der Dolchgriff, Faust geschlossen, Spitze nach unten, hilft an großen Stücken, den Knochen freizulegen, indem man zu sich zieht. In beiden Fällen schneidet man von der Hand weg, die das Fleisch hält.

Eine harte Klinge wie unsere (60 ± 2 HRC laut Hersteller) schneidet sauber und bleibt lange scharf, mag aber keine seitlichen Kräfte. Verdrehen im Gelenk und Gewalt am harten Knochen sind die typischen Ursachen für Ausbrüche. Wenn die Klinge hängt, lieber neu ansetzen als drücken.

Zur Hygiene: Messer und Brett nach rohem Geflügel sofort mit heißem Spülwasser reinigen, bevor andere Lebensmittel darauf kommen.

Welches Ausbeinmesser kaufen?

Beim Kauf eines Ausbeinmessers zählen vier Punkte: eine Klingenlänge von 13 bis 16 cm für die Hausküche, eine schmale, spitze Klinge, eine Steifigkeit passend zu dem, was Sie am häufigsten auslösen, und ein Griff, der mit fettigen Händen nicht rutscht. Ein gutes Damast-Ausbeinmesser kostet weniger als ein Kochmesser.

• Länge: 14 bis 15 cm reichen für Geflügel, Lamm und Schwein. Längere Klingen lohnen sich vor allem für große Rinderstücke.
• Steifigkeit: starr für Rind, Schwein und Lamm; biegsamer, wenn Sie vor allem Geflügel und Fisch verarbeiten.
• Klingenstärke: Eine dünne Klinge dringt leichter ein. Unsere Ausbeinmesser messen laut Produktseite 2 mm am Rücken (Cobalt, Carmin) und 2,2 mm (Iris).
• Griff: Bei rohem Fleisch sind die Hände fettig. Ein runder Griff aus Maserholz und Harz (Marea, Cobalt, Carmin) oder aus Perlmutt in Harz mit Stahlzwinge (Iris) liegt gut in der Hand; trocknen Sie trotzdem zwischendurch die Hände.
• Stahl: Eine Klinge, die oft nass ist und mit Blut in Kontakt kommt, verlangt rostfreien Stahl. Alle 56 Messer von Japan Damastmesser haben einen rostfreien Kern aus 10Cr15CoMoV; unsere Ausbeinmesser haben laut Hersteller 67 Lagen.

Alle Modelle finden Sie in der Kollektion Damast Fleischmesser, zusammen mit Hackmessern und Tranchiermessern. Wenn Ihnen noch ein Allround-Messer fehlt, fangen Sie besser dort an: Unser Ratgeber Santoku oder Kochmesser hilft bei der Wahl.

Marea · Damast Ausbeinmesser 14 cm69 €Iris · Damast Ausbeinmesser 15 cm89 €Cobalt · Damast Ausbeinmesser 14 cm69 €Iris · Damast Fleischermesser 23 cm119 €

Was kostet ein Damast-Ausbeinmesser?

Ein Damast-Ausbeinmesser kostet in Deutschland im Median 97,95 €, laut der Japan Damastmesser Preisanalyse (Oktober 2026, 21 Angebote aus 6 Shops). Das ist weniger als die Hälfte des Medians für ein Damast-Kochmesser von 20 bis 22 cm (225 €), weil die Klinge kurz und schmal ist.

Bei Japan Damastmesser kostet das Ausbeinmesser 69 € in den Serien Marea, Cobalt und Carmin und 89 € in der Serie Iris: Beide Preise liegen unter dem Median des deutschen Marktes. Das Fleischermesser Iris 23 cm kostet 119 €.

Die Preise nach Messertyp und Stahl stehen in unserem Ratgeber Was kostet ein gutes Damastmesser, die Bedeutung von 37 und 67 Lagen in Damaststahl und Lagen. Für ein Weihnachtsgeschenk bestellen Sie spätestens am Montag, 30. November.

Wie pflegt man ein Ausbeinmesser?

Ein Ausbeinmesser wird gepflegt wie jede dünne Klinge: direkt nach dem Gebrauch von Hand spülen, sofort abtrocknen, nie in die Spülmaschine, getrennt aufbewahren, damit die Spitze geschützt ist. Fett und Blut trocknen schnell an: Lassen Sie das Messer nach der Arbeit nicht auf dem Brett liegen.

Die Spitze ist der empfindlichste Teil eines Ausbeinmessers, denn sie berührt den Knochen. Ziehen Sie die Klinge über den Wetzstahl, sobald sie in der Silberhaut weniger gut greift, und über den Schleifstein, wenn der Wetzstahl nicht mehr reicht. Eine scharfe Schneide braucht weniger Kraft und rutscht seltener ab.

Die ganze Methode (Wetzstahl oder Schleifstein, Körnung, Winkel) steht in unserem Ratgeber Damastmesser pflegen und schärfen.

Häufige Fragen

Aktualisiert am 4. November 2026 · Methode: Maße aus den Produktseiten des Katalogs von Japan Damastmesser (Längen, Klingenstärke, Gewicht); Medianpreise aus der Japan Damastmesser Preisanalyse vom 21.10.2026, 686 Angebote in Deutschland, davon 21 Ausbeinmesser und 18 Filetiermesser.