Hackmesser: chinesisches Kochmesser oder Hackbeil, was brauchen Sie?

Ein chinesisches Hackmesser ist meist ein Allzweck-Kochmesser mit rechteckiger, hoher und dünner Klinge: Es schneidet Gemüse, Kräuter und Fleisch ohne Knochen und nimmt das Schnittgut gleich mit auf. Das Hackbeil des Metzgers ist dagegen dick und schwer und spaltet Knochen durch die Wucht des Schlags; beide sehen ähnlich aus, haben aber verschiedene Aufgaben.

Hackmesser oder chinesisches Kochmesser: Was ist der Unterschied?

Das chinesische Kochmesser und das Hackbeil haben dieselbe Grundform, eine rechteckige, hohe Klinge, unterscheiden sich aber in Klingenstärke, Gewicht und Schneidenwinkel. Das chinesische Kochmesser, Cai Dao („Gemüsemesser“), ist ein dünnes Allzweckmesser. Das Hackbeil ist dick, schwer und arbeitet mit Schlägen.

Im Deutschen ist „Hackmesser“ ein Sammelbegriff. Die deutsche Wikipedia beschreibt damit vor allem Metzgerwerkzeuge mit 30 bis 40 cm langen Klingen und 400 bis 3000 g Gewicht, die Schlachtkörper, Rippen und Kotelettstränge zerteilen. Sie warnt auch: Dünne Messer ähnlicher Form, etwa das Nakiri, werden fälschlich Hackmesser genannt und eignen sich nicht zum Durchtrennen von Knochen.

In China unterscheidet man nach der englischen Wikipedia drei Familien nach Klingenstärke: dünne Schneidemesser, etwas kräftigere Allzweck-Hackmesser und schwere Knochenmesser (Gudao).

Quellen der Tabelle: Wikipedia-Artikel „Hackmesser“, „Chinese chef's knife“ und „Cleaver“ sowie der Hackmesser-Test von America's Test Kitchen (2026). Die Werte schwanken je nach Hersteller. Die Regel bleibt: Je dünner die Klinge, desto sauberer der Schnitt und desto weniger verträgt sie Schläge.

Das Hackmesser von Japan Damastmesser: Was die Produktseite sagt

Die Hackmesser von Japan Damastmesser sind Hackmesser im chinesischen Stil mit 19 cm langer, breiter und hoher Klinge. Laut Produktseite schneiden und hacken sie, bringen das Schnittgut als Schaufel vom Brett in die Pfanne, hacken Kräuter, Knoblauch und Fleisch mit wenig Kraft und schaffen Knorpel und kleine, weiche Knochen.

Die Produktseite nennt auch die Grenze: Für große, harte Knochen eine Säge nehmen, denn ein zu harter Schlag kann die Schneide ausbrechen. Das gilt für jede dünne, harte Klinge. Unsere Hackmesser haben dieselbe Klinge wie unsere übrigen Messer: Damast mit 67 Lagen um einen Kern aus 10Cr15CoMoV, Härte 60 ± 2 HRC, beides Herstellerangaben.

Beim Hacken hilft dieses Mehrgewicht: Die Klinge fällt mit weniger eigener Kraft. Die Stärke bleibt die eines Kochmessers, der Schnitt durch Zwiebel oder Tomate bleibt also sauber. Zum Vergleich: Fleischer-Hackmesser haben laut America's Test Kitchen meist 3 bis 6 mm am Rücken.

Wofür benutzt man ein chinesisches Hackmesser?

Ein chinesisches Hackmesser übernimmt fast die ganze Vorbereitung: Gemüse schneiden und in Streifen schneiden, Kräuter, Knoblauch und Ingwer hacken, Fleisch und Fisch ohne Knochen in dünne Streifen schneiden, Knoblauch mit der Klingenfläche zerdrücken und alles in Pfanne oder Wok befördern.

• Schneiden. Druckschnitt nach vorn, die Klingenfläche liegt an den eingerollten Fingerknöcheln der Führungshand. Die hohe Klinge gibt eine breite, sichere Führung.
• Hacken. Kurze, schnelle Bewegungen, die Klinge bleibt senkrecht zum Brett. Das Gewicht erledigt den Großteil; kräftiges Zuschlagen ist unnötig.
• Zerdrücken. Klingenfläche auf eine Knoblauchzehe oder ein Stück Ingwer legen, Schneide nach außen, mit dem Handballen drücken.
• Aufnehmen. Klinge unter das Schnittgut schieben und in die Pfanne tragen: der meistgenannte praktische Vorteil dieser Form.
• Geflügel zerlegen. Knorpel und kleine, weiche Knochen laut Produktseite; Klinge ins Gelenk setzen und drücken statt schlagen.

Für eine hohe Klinge empfiehlt sich der Zangengriff: Daumen und Zeigefinger fassen die Klinge direkt vor dem Griff, die übrigen drei Finger halten den Griff. So haben Sie mehr Kontrolle als mit einem reinen Griff am Heft, gerade bei 263 bis 296 g Gewicht.

Kann man mit einem Hackmesser Knochen hacken?

Ob ein Hackmesser Knochen hackt, hängt von seiner Klingenstärke ab. Ein dickes Hackbeil spaltet Rippen und Gelenke mit der Wucht des Schlags. Ein dünnes chinesisches Kochmesser darf nie auf harte Knochen geschlagen werden; Allzweck-Modelle vertragen nur dünne, weiche Knochen wie bei Geflügel oder Fisch.

Bei den Hackmessern von Japan Damastmesser zieht die Produktseite die Grenze: Knorpel und kleine, weiche Knochen (Geflügel, Rippchen) ja; große, harte Knochen nein, dafür eine Säge. Ein Hähnchenschenkel, im Gelenk getrennt, ist also kein Problem; eine Rinderbeinscheibe, ein Markknochen oder Tiefgefrorenes schon.

Der Test von America's Test Kitchen zeigt, warum echte Knochenbeile dick sind: Die Tester hackten Hähnchenflügel, Hähnchenschenkel und eine ganze gebratene Ente und bevorzugten Klingen mit 2,5 bis 3,3 mm am Rücken und rund 400 bis 425 g Gewicht, kräftig genug für Knochen. Wer oft große Stücke mit Knochen zerlegt, fährt mit einem Hackbeil zusätzlich zum chinesischen Kochmesser am besten.

Hackmesser, Nakiri oder Kochmesser: Welches passt?

Das chinesische Hackmesser, das Nakiri und das Kochmesser erledigen einen großen Teil derselben Arbeit. Das Hackmesser ist das höchste und schwerste der drei und nimmt das Schnittgut auf; das Nakiri ist kürzer und leichter und nur für Gemüse; das Kochmesser mit Spitze und Bogen schneidet im Wiegeschnitt.

Nehmen Sie das Hackmesser, wenn Sie im Druckschnitt arbeiten, viel im Wok oder in der Pfanne kochen und eine schwere Klinge mögen, die fast von selbst hackt. Nehmen Sie das Nakiri, wenn Sie dieselbe Form leichter und nur für Gemüse wollen. Nehmen Sie das Kochmesser, wenn Sie wiegen und eine Spitze brauchen. Den Vergleich von Kochmesser, Santoku und Nakiri finden Sie im Ratgeber Santoku, Kochmesser oder Nakiri.

Das Hackmesser hat keine Spitze und ersetzt kein kleines Messer zum Einschneiden, Entkernen oder Parieren. Unsere Hackmesser stehen bei den Damast-Fleischmessern; verwandte Formen finden Sie bei den Damast-Nakiri-Messern und den Damast-Kochmessern.

Was kostet ein Damast-Hackmesser?

Ein Damast-Hackmesser kostet in deutschen Onlineshops meist zwischen 110 und 240 €. Laut der Japan Damastmesser Preisanalyse (Oktober 2026, 686 Angebote in Deutschland) liegt der Medianpreis von Damast-Hackmessern bei 178,02 € (n = 8 Angebote aus 4 Shops); die Stichprobe ist klein, die Spanne reicht von 109,95 € bis 295 €.

Bei Japan Damastmesser kostet das 19-cm-Hackmesser 89 € in den Serien Marea, Cobalt und Carmin und 129 € in der Serie Iris mit Griff aus Abalone-Perlmutt, damit liegen alle vier unter dem Median der Preisanalyse. Die Klinge ist bei allen vier gleich: 67 Lagen laut Hersteller und ein rostfreier Kern aus 10Cr15CoMoV, in der Zusammensetzung nah am VG10 und leicht nachzuschärfen. Der Versand mit Sendungsverfolgung ist kostenlos.

Den Preis eines Damast-Hackmessers bestimmen vor allem der Kernstahl und der Griff, weniger die Form. Die Preise nach Stahlklasse stehen im Ratgeber Was kostet ein gutes Damastmesser, und was 37 oder 67 Lagen bedeuten, in Damaststahl und Lagen.

Marea · Damast Hackmesser 19 cm89 €Cobalt · Damast Hackmesser 19 cm89 €Carmin · Damast Hackmesser 19 cm89 €Iris · Damast Hackmesser 19 cm129 €

Wie pflegt man ein Damast-Hackmesser?

Ein Damast-Hackmesser pflegen Sie wie ein Kochmesser: von Hand mit warmem Wasser spülen, sofort abtrocknen, nie in die Spülmaschine, auf Holz- oder Kunststoffbrettern schneiden. Die große Klingenfläche trocknet langsamer als eine schmale Klinge: Wischen Sie beide Seiten gleich nach dem Schneiden ab.

Schieben Sie das Schnittgut nicht mit der Schneide über das Brett: Drehen Sie die Klinge um und nutzen Sie den Rücken, oder schieben Sie die Klingenfläche darunter. Bewahren Sie das Hackmesser an einer Magnetleiste oder in einem ausreichend breiten Messerblock auf; eine hohe Klinge liegt ungeschützt in der Schublade schlecht. Zum Schärfen genügt ein Schleifstein mit Körnung 1000, wie auf der Produktseite angegeben; die ganze Methode steht im Ratgeber Damastmesser pflegen und schärfen.

Ein Hackmesser ist auch ein ungewöhnliches Geschenk für alle, die oft im Wok kochen. Für Weihnachten bestellen Sie in Deutschland bis spätestens Montag, 30. November. Tipps zur Auswahl finden Sie im Ratgeber Messer verschenken.

Häufige Fragen

Aktualisiert am 4. November 2026 · Methode: Gewichte, Längen und Rückenstärken laut Produktseiten im Katalog von Japan Damastmesser; Medianpreise aus der Japan Damastmesser Preisanalyse vom 21.10.2026, 8 Damast-Hackmesser unter 686 Angeboten in Deutschland.